Colonnata - Vestkysten
Marmor-fettbyen
Colonnata i Toscana
Colonnata - Marmor-fettbyen
Nå hogger de ut like mye marmor fra Carrara-fjellene daglig, som de gjorde årlig før. Og at folk valfarter for å spise sjauer-fett oppi steinbruddet.
Det sies at de hogger like mye marmor ut av Carrara-fjellene hver dag nå, som de gjorde årlig i forrige århundre. Og at folk kommer langveisfra for å spise fett midt oppi steinbruddene.
Der ligger Colonnata, en liten steinbryter-landsby hvor de har hogd marmor i over 1000 år. Det var stritt arbeid med lang vei til nærmeste kolonial, så det var her i sin tid at de også fant opp lardoen.
Lardo er en energibombe av de sjeldne, men også en delikatesse.
Lardo di Colonnata er merkebeskyttet på samme måte som DOCG- og Brunello-vinene, men lages på samme måte nå som for i hvert fall 500 år siden. Forskjellen er at den har gått fra ”survival kit” for gruveslitere til delikatesse for fin-gourmeter og serveres på Michelin-restauranter både i utlandet, Firenze og her oppe i Colonnata.
Lardo di Colonnata er merkebeskyttet på samme måte som DOCG- og Brunello-vinene, men lages på samme måte nå som for i hvert fall 500 år siden.
Forskjellen er at den har gått fra ”survival kit” for gruveslitere til delikatesse for fin-gourmeter og serveres på Michelin-restauranter både i utlandet, Firenze og her oppe i Colonnata.
Spekk som er skjært helt syltynt, så syltynt at du kan se gjennom det.
Smaken er helt himmelsk og alt kjennes som det smelter i munnen.
Bør prøves på grillet brød....nammmm!!
Snøhvit
Ute fra motorveien langs Toscanakysten ser fjellene over Carrara ut som om de er dekket av snø. I virkeligheten ligger det sjelden snø her; alt det hvite er uthogde fjelltopper.
I Colonnata har de hogd marmor i over 1000 år, og landsbyen oppe mellom de bratte fjellsidene ser omtrent ut som på 1500-tallet. Det går i praksis én vei opp hit, tvers gjennom bruddet der Michelangelo hentet blokker til blant annet David-statuen i Firenze.
Underveis passerer man brudd så mektige at det er lett å fylle minnekortet bare på vei opp. Heldigvis har lastebilene som frakter ned blokkene – omtrent like mye hver dag nå som årlig for 100 år siden – sin egen vei borte i den nordlige dalsiden.
Silkefløte
– Ciao, buona sera! Venite! roper Venazio. Han står i døra inn til et heller unnselig trakteri. Vår guide, Frank dell’Amico, hadde sagt vi skulle få møte en venn.
Venazio ser like unnselig ut som spisestedet, men vel til bords svinger servitøren ut og lurer på hva vi vil ha til lardoen. Vi skal smake lardo. Vi har sett det før, men kommer den sammen med crostini (små, tynne kavringer), tomater og urter. Lardoen selv ser ut som flortynne, hvite skiver av rent fett. Vi nøler litt. Dette er litt som å skjære fettet av sommerkoteletten og fjerne kjøttet. Venazio forstår ikke problemet;dette er selvfølgelig bare tåpelig norsk fett-angst.
– Klart det er fett, men likevel ikke det heller, forklarer han Og han har så rett, så rett. Dette er snadder! Det er fett, men kjennes ikke slik, og det har en aroma som er umulig å beskrive. Noe mildt, urteaktig krydret og herlig delikat. Som silke, fløte og behagelig krydder på tunga. Vet ikke. – Det rare er kanskje at det passer til så mye, til brød, kjøtt, ris, polenta, fisk eller grønnsaker.
Og det er lett og godt, så små mengder som man faktisk bruker. Selv om lardoen er den samme, skar trolig gruvearbeiderne lardoen mye grovere. De trengte energien. Nå er vi blitt så fine på det at vi skjærer den i flortynne skiver – slik at vi også frem den fine smaken.
Marmorkister
Venazio og kona produserer sin egen lardo. Det er svinespekk som får ligge lagvis med rosmarin, pepper, kanel, hvitløk og andre krydderier i digre marmorkister – et par kubikkmeter hver. Venazios eldste er to hundre år gamle og hogd ut av én steinblokk.
Resultatet er en type mat som trekker folk fra vidt omkring. En tidligere italiensk president har spist hos Venazio. Det samme har den thailandske dronningen, i forbindelse med at hun skulle velge marmor til en ny pagode i hjemlandet.
Det tyske bladet “Feinschmecker” har funnet flere påskudd til å komme hit.
Gourmet
Sammen med restauranten Pinchiori i Firenze (de har visst tre stjerner i Michelin-katalogen) har Venazio utviklet nye oppskrifter. Dette er gourmet av klasse – selv om restaurant-mannen (som også har sin gode plass i katalogen) bedyrer at det meste fortsatt gjøres på gamlemåten.
Ett lag spekk, så krydder: Rosmarin, kanel, pepper, salt, hvitløk og litt til. Så et nytt lag spekk og mer krydder inntil alt er stablet i en godt over meteren høy. Lokket på og vente i 50 dager. Slikt blir det lardo av.
Vil du lage din egen, får du håndhogde småkister til hjemmebruk. Du må bare regne med litt overvekt på flyet. Frank fikk forresten med seg et stort stykke lardo. En halv kilo. Det burde holde til noen titall middager i godt lag.
Marmor-teater
Colonnata VAR mest kjent for marmoren sin, og særlig for de romerske søylene. “Le colonne” ble hogd ut av marmorfjellet i ett stykke. Disse er blitt svært ettertraktet blant samlere. Venazio har én utenfor inngangen sin. Den ser unnselig ut den også, men selv om den skulle friste en overivrig samler, står den nok trygt i all sin tyngde. Søylen er fra Colonnatas barndom. På det meste har det bodd 1200 mennesker her; nå er de omtrent 300 fastboende. Noen av dem hogger fortsatt stein, bare med litt mer effektiv redskap.
De har forresten sitt eget teater her, like nedi lia. I nabolandsbyen, Fossacava, finnes et 200 meter bredt amfi i marmor. Det er selvfølgelig laget til i åpningen av en gammel marmorgruve. Man kan bare se for seg hvordan det ville blitt med en oppsetning her, av Peer Gynt i Dovregubbens hall.
Bilder fra Colonnata - Klikk!
Bli kjent:
Colonnata i Toscana
