Livorno – Hos ostekutter Bruno

Ostekutter i Livorno - Dolcevita.no
Ostekutter i Livorno - Dolcevita.no
Ostekutter i Livorno - Dolcevita.no

Parmigiano reggiano er tung kost. Én ost veier 40 kilo, og gamle Bruno elsker å briljere med dem på strak arm. Men å kutte den er både natur, vitenskap og så fint håndverk at man lett lar seg rive med.

Det finnes mafia-parmigiano, det finnes slappe kopier og du får god Grana padano. Men bare ost fra Parma-distriktet i nord-Italia kan kalles Parmigiano Reggiano. EU har laget en egen lov om det. 

Finn sted å bo

NH Livorno Grand Hotel Palazzo

Føl deg som en VIP med service i verdensklasse på NH Livorno Grand Hotel Palazzo.

Hotel Gran Duca

Gran Duca Hotel har en sentral beliggenhet i prestisjetunge og imponerende Piazza dei Quattro Mori, og tilbyr 80 komfortable, vakkert møblerte og elegante rom og suiter.

Max Hotel Livorno

Max Hotel ligger 700 meter fra Livorno jernbanestasjon og en 10-minutters kjøring fra sentrum.

Leiliehet: Beverly Park Residence

Beverly Park Residece ligger rett ved stranden i Tirrenia og en 15-minutters kjøretur fra Pisa, og tilbyr basseng, lekeplass og leiligheter som ligger i 2 tilstøtende bygninger.

Ostekutter i Livorno - Dolcevita.no

Parmigiano eller parmesan er hverdagsmat og -nytelse for italienerne og en delikatesse til opptil tusenlappen for en kilo i det kalde nord. Men det bør være ekte vare.

Osteberg

Bruno og sønnen driver Livornos eneste gjenværende spesialforretning for Parmigiano. På endeveggene i den 20 kvadratmeter store butikken ruver hyller med godt over 100 massive parmeggianoer. Kanskje ikke det ideelle klimaet for modning av så fin vare, undrer jeg.
– Helt riktig. Derfor får ingen av ”formene” være her mer enn en måned. Men det går greit. Vi selger unna sju-åtte hver dag, forklarer Bruno. Kjapp hoderegning får det til å bli rundt 300 kilo ost, til en gatepris på et par hundre tusen kroner nordpå. Her står prislappen på drøyt hundrelappen, omtrent som Norvegia. Men det kommer an på kvaliteten. Som igjen avhenger av riktig lagring, at de blir snudd og rengjort daglig og mye annet.

Hjertegodt

Klokka er så vidt passert åtte om morgenen, og ostene skal under kniven. Bruno har finslipt teknikken siden han var 14 og fikk tigget seg til å snu oster i en av de mange Parmigianoutsalgene i havnebyen. 51 år senere svinger han fremdeles oster og knivstål – det ser så enkelt ut.
– Man tørker av og skraper osten, så deler man den i to, fire og åtte. Men man må gjøre det riktig, sier han med en entusiasme jeg håper jeg også har for jobben når jeg har drevet på så lenge. – Hvis ikke bare sprekker og smuldrer den. Med ståltråd og spenntak går de første tverr-delingene. Så drar han frem noen korte, spisse, men brede kniver til findelingen.

– Her er hjertet. Midten kan selges dyrest, så den tar vi ut først. Egentlig er den ikke noe bedre enn resten, men uten skorpen og med ens hardhet virker den vel renere, eller noe sånt. En signora er også kommet inn på bakrommet; hun har kjøpt Parmigiano her i over 30 år og vil se mens hjertevennen hennes tar ut fine stykker til henne. Jobben går fort. Veldig fort, mens skravla går i ett kjør. Det ser så inderlig lett ut, helt til et av knivhåndtakene plutselig ryker. Det har tydeligvis skjedd før. Hverdagslig.

Noe hemmelig

Vi får vite at Parmigianoen fortjener sitt rykte. Den er helt enestående. Parmigianoen og halvpris-osten Grana padano kommer fra to nabodistrikt og lages på akkurat samme måte, men vil aldri bli det samme.
– Det er noe spesielt i Parma-melka. Noe man ikke kan etterape i noe laboratorium. Den får osten til å modnes, kornes og smaksettes på sin helt spesielle måte, sier Bruno. Parma-melk til Parmigiano-ost trenger ikke konserveringsmidler, men likevel kan en parmigiano spises etter 20 år, hevder han. – Den vil være tørr, men kraftig og god. En Grana padano er også god, men begynner å ødelegges etter ca. seks måneders lagring. Dermed kan den aldri modnes til å få noen parmigiano-smak. Den modnes også annerledes, må tilsettes konserveringsmidler – det gir også smak – og den ”høstes” altså etter bare et halvt år. Parmigianoene som Bruno henter fra Parma er aldri yngre enn året. Og så går de rett til butikken eller får noen måneders mellomlagring alt etter hvor ”staggionato” og kraftig osten skal være. Italienerne har gane for slikt. Og selvfølgelig er det snakk om mye mer enn nyanser!

Knivstikking

Bruno er plutselig borte. Ute i butikken etter en ost til. Den skal deles på langs, som to hjul. Den store, brudne osteflaten gjør seg så bra i butikkvinduet, mener han. Men den får bare stå én dag; den blir fort dårligere i sola.

Apropos: Hele oster holder seg, men oppkuttet må parmigiano spises fersk. Ikke kjøp for mer enn en uke og legg den heller i et litt kjølig rom enn i et kjøleskap. Pakk den helst i papir; bruker du plastfolie, så bytt daglig, ellers kan det gro sopp på den. Og la den ligge mørkt.
Ostekutteren har risset seg gjennom ”voksen” – egentlig er det noe mye hardere – og setter inn kniver i ytterkanten, inn mot aksen. Fem-seks kniver får osten til å likne et ratt på en seilskute. De korte bladene går inn, trekkes ut og settes inn igjen på nye steder, helt til osten nesten magisk deler seg i to. Bladene er altfor korte, men osten sprekker helt riktig.

Krydder

– Ganske flott? Denne er forresten ganske gammel. Bare kjenn lukten!
Vi får prøve ulike ”årganger” i tillegg til Grana padano, og det er virkelig helt forskjellige oster. – Men her skal du se, sier han så, drar frem et rivjern og lar oss smake igjen. Fantastisk. Helt nye smaker. – Og du trenger bare litt til å krydre en hel gryterett.
Det ene hjulet er blitt til kvartkilo-stykker. Den knallharde utsiden skjæres av og skivene går i kassa under bordet. Men ikke for å kastes, nei. – Prøv å grille dem. Denne osten er spesielt kraftig og gir en ”gusto” helt for seg selv. Og så er den den beste til lasagne. Så hard at den er vanskelig å rive, men legg like gjerne stykkene i hele, i bunnen. Det gir en utrolig smak!

Knuste nesten foten

– Det ser enkelt ut, prøver jeg igjen. – Ville jeg fått det til?
– Nei! Jeg har trent lenge. Du skal heller få prøve det jeg startet med i 1955, foreslår han. Fyren har allerede lovet meg en hel parmigiano hvis jeg klarer ”løfte på strak arm”-trikset hans, noe jeg takket pent nei til. Men å snu en kloss går greit, selv om den veier sine 40 kilo, sier jeg. Så jeg får en rask innføring. Han snur en håndfull hylleoster på omtrent like mange sekunder. Peanøtter, selvfølgelig.

Så jeg drar en ost forsiktig litt ut fra hylla, setter den litt på skakke, drar til – og gourmet-ost for 30-40 000 dundrer i flisgulvet. Jeg ser raskt for meg en sprukken parmigiano på regningen, i tillegg til godt innfettet klær og sko. Osten ble bråglatt av pur ondskap!
Men Bruno skogg-ler. – Det går alltid sånn de første gangene. Og osten går det greit med. Du fikk en ung og myk en som tåler en trøkk. Jeg burde kanskje nevnt at jeg studerte snu-teknikken i butikken i en uke før jeg prøvde selv den gangen. Da kunne sikkert du også ha klart det.

PS! Vil du oppleve Bruno kan du stikke innom V.A.D. Formaggi like ved markedet i Livorno i Via Di Franco 38 så kan du få en herlig oste-opplevelse. Se kart nedenfor.

Slik behandler man ost

Kart

Ta et reisetips

Livorno er ikke en spesiell turistby, men absolutt fin å besøke om du er i nærheten. Her finnes mye spennende som kanaler og flere fergeruter går herfra. Livorno er en av Italias største havnebyer med mye liv. Et digert marked med frukt og grønt ute, fisk og annet inne kan du finne her. Hit kommer du greit med tog.
Nærmeste flyplass er Pisa som ligger like ved.

Hotell

Bestill evt. på nettsidene til Booking.com...

Se flere reisetips...

Leie bil
Buss - Tog
Ferger - båt
Praktisk
Været
Apper

Leave a Comment